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ttg优惠券,宅食:他对美食的执着与追求,一如那不掺杂一丝蟹肉的秃黄油!

发布时间:2020-01-11 12:53:12 人气:4825

ttg优惠券,宅食:他对美食的执着与追求,一如那不掺杂一丝蟹肉的秃黄油!

ttg优惠券,老手艺是什么?——生活。

准确点儿讲应该是“曾经的生活”,大多是与我们小时候,或者长辈们小时候生活密切相关的一些东西。带着双手亲力亲为的余温与浓厚而绵密的世代传承,它们成了时光里的记忆符号,承载着难以泯灭的美好回忆。

壹/

不知道你们对这样的画面是否还有印象?

小时候,逢年过节,大街上总会有炸爆米花的老爷爷吆喝。家家户户拿着粮食排成长队,"砰"的一声,我们吓得捂住耳朵,老爷爷袖口满是油污,打出一大碗香甜。

隔壁的吹糖艺人挑一个担子,一头是加热用的炉具,另一头是糖料和工具,有的还会带着一个画着花鸟兽虫的圆盘。细腻的白糖,恰到好处的火候,熬一锅金灿灿的糖稀。老匠人手里的工具一番辗转腾,一个个栩栩如生的糖人就出现了。

寂静的午后,手艺人"磨剪子来,呛菜刀…"的长吆喝似乎总出现在午睡的梦里。老人的砂轮一圈圈转动,让刀剪锋芒毕现,不知会在谁家案头,切磋出一顿顿美味佳肴。

可是,当你蓦然回首,再想遍寻那旧时候的味道时,却发现他们已经随着老手艺一道被时代卷携着快要消失殆尽了。

老式的爆米花机可以制造出电影院里买不到的香甜,却早已不复存在;我们宁愿花血本买一套全新的双立人,都不想花时间去打磨那把数个春夏秋冬在案板上耕耘的钝刀。由于复杂与繁琐的工序,这些温情的老手艺正慢慢被快时代所抛弃,被流水线上复制的冰冷商品所替代。

时间很贵,现代人没空来复习“从前慢”。

贰/

有人却不顾时间与精力的耗费,致力于用老手艺找回老味道。

这个人是美食电商“老友味”的掌柜,《宅人食堂》第一季——良工巧酱的主人公吴军。数年来,他都在试图延续记忆中的老味道——秃黄油。

“秃黄油”是苏州方言,即高纯度蟹粉,不容一丝蟹肉混迹其中。它是江南人为了保存蟹粉而发明的酱料。在其他没有螃蟹的季节,它可以被用来替代新鲜蟹粉使用。作为一道传统古谱菜,因为历史的缘故,在相当长的时间里人们对它由疏远而变得淡忘以至陌生。

吴军儿时在苏州居住,每年秋季,整个城市洋溢着螃蟹鲜美的滋味。那时候,弄堂的阿公阿婆,都会搬个小板凳,买十几斤螃蟹,一边聊天,一边拆蟹粉。里弄里全是螃蟹的鲜味,这种味道一直存在于他的记忆中。

拆出的新鲜蟹肉存放在冰箱里,食用前取出,加料酒、葱、姜等,用荤油熬制一下,正是烹饪苏帮菜的好食材。无论是炒蹄筋、炒虾仁、蟹黄豆腐,还是荠菜鲜肉馄饨和春卷,只要加上一点,味道都会不一样。

但在如今长三角的高速经济发展下,老派江南人闲适精致的生活被冲击的荡然无存,年轻人被快餐文化所包围,像秃黄油这样的老味道也逐渐成为了一种奢侈。

在吴军看来,秃黄油代表的其实是对过去的一种寻找,这种市面上几乎买不到有成品的古早美食,它的步骤很繁琐,没有人会愿意去为了一道配料去花这么多心思,却更需要被守护。

他说:不是我们现在做复杂了,而是外面做简单了,我们只是找回食物原来的制作方法而已。

叁/

要做出秃黄油的“老味道”,用材最为关键,每个清晨吴军经常要早起去常州当地的批发市场购买各种配料。但最核心的原料——“螃蟹”则需要驱车到市区60公里以外的“长荡湖”去挑选。

长荡湖蟹农世代在水上生活,他们在湖心建起了船屋,即可以用来看守湖面上的蟹塘,也方便接待前来买蟹的客人。每年农历九月雌蟹的蟹黄就丰满起来,而雄蟹的蟹膏则要等到西北风起,天气寒冷时才会变得更加肥美。

在江南水乡,追求精致生活的吃蟹人也催生出了一种新兴的职业——拆蟹人。在短短2个多月的蟹季里,职业的拆蟹人要每天工作15个小时,以最大限度保留蟹的精华部分。拆蟹工人先将蒸完的螃蟹,剪下蟹腿,将蟹腿肉、蟹身肉,分别挑出另作它用。再用小勺从蟹盖和蟹身间拆出新鲜蟹黄。

这蟹黄就是制作秃黄油的主角。先将板油熬出猪油,滤出油渣,放葱姜爆香捞出,再倒入蟹黄翻炒,当油色变黄,就加入黄酒,用文火慢炖2小时,让猪油的香和蟹黄的的鲜充分融合,待蟹黄松软熟透,就成为了鲜香无比的“秃黄油”。

按照《随园清单》中古法用心熬制的鲜香美味,从不会让食客们失望。

肆/

毕业于南京师范大学的吴军,当过老师,开过广告公司。创业十来年,起起伏伏。现在生活事业稳定了,反而越来越怀旧。去找一些传统食材来给家人做记忆中的老味道时,慢慢发现了市面上的成品蟹粉或者蟹黄油品质达不到自己的标准,于是萌生了自己制作的想法。一开始是成本价在朋友圈给朋友们试吃。结果朋友圈一片叫好,慢慢开始做起了网店,专营手工制作酱料,兼卖苏州风味食材。

与之前的工作相比,网店并不是一项轻松的事业,日常的产品设计、打包发货、乃至与网上的客人沟通,都需要亲自上阵,但他觉得,这种新的工作方式,给予了他从前不曾有过的满足感。

开这个店,非为五斗米,非为蝇头利。不过是人到中年,寻求让内心安宁的地方,也让更多像我一样对饮食极其挑剔的食客能尝到真正的山野间的味道,那是过去的味道,我们一生都在追求的味道。

更幸运的是,在找寻老味道的路上,他还遇到了很多意想不到的“小伙伴”——喜欢追求新鲜事物的年轻人群。

吴军原来其实以为,秃黄油这种传统食材的话,年轻人可能不会接受,他们可能更愿意接受一些快餐式的东西,但是做下来以后发现现在的年轻的群体,并不是我们想象的那样子,他们其实对传统的东西会更感兴趣。同时,他们也愿意提出很多建议,比如食材能不能创新一点,能不能做一些改变,这种建议也在督促他不停地在古法的基础上不断改良配方,创新配方。

因为对过去怀有感情的吃货们,这道古谱美食没有消失。秃黄油罐头就像是加工过的精华故事,让追随老味道的人们随时随地取来,给平淡的生活加点趣味。

更多美味的分享

尽在11月25日起

每周五晚21:25

深圳卫视

《宅人食堂》第二季

(部分图文来自网络)

金坡新闻网

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